Formaggio emblematico delle montagne intorno ad Annecy, il Reblochon è uno dei formaggi DOP più conosciuti in Francia. Come scegliere un buon Reblochon? E come degustarlo?
La storia di un formaggio senza eguali
Questo formaggio sarebbe comparso tra il XIII e il XIV secolo nella valle degli Aravis. Il suo nome compare solo negli scritti dell’inizio del XVIII secolo perché la sua storia è particolare.
Prima della Rivoluzione francese, erano molte le tasse che gli agricoltori dovevano pagare al signore locale. Per i produttori di latte, la base imponibile si basava sul volume di latte prodotto in ogni fattoria. Per evitare una parte dell’imposta, l’agricoltore non mungeva completamente le sue mucche. Una seconda mungitura permetteva di ottenere un secondo latte di buona qualità, il “rebloche”. Il formaggio prodotto prese così il nome di reblochon negli Aravis.
Scegliere un buon Reblochon
La produzione di questo formaggio vaccino a latte crudo è disciplinata dal 1996 dal marchio nazionale DOP. Viene prodotto a partire da una pasta pressata e non cotta. Solo le aziende lattiero-casearie situate in una zona ben definita sono autorizzate a produrre il Reblochon: parte dell’Alta Savoia, compresa la valle di Thônes, e una parte limitata della Savoia.
Sebbene l’area geografica sia limitata, il tonnellaggio annuo è significativo, con quasi 1.000 produttori. Il latte delle mucche Abondance, Montbéliarde e Tarine viene utilizzato per produrre un formaggio subito dopo la mungitura, che pesa quasi 500 grammi e misura 14 cm di diametro.
Il cuore storico della produzione del Reblochon si trova a Thônes, a 20 minuti da Annecy. Oggi i produttori sono circa 800 e il Reblochon è il terzo formaggio AOC per tonnellaggio annuo.
Esistono due qualità di Reblochon:
- Reblochon di fattoria: è prodotto con il solo latte della mandria dell’allevatore (da 20 a 60 mucche). La lavorazione avviene subito dopo la mungitura con il latte caldo, due volte al giorno. Il sapore è più forte e la consistenza più morbida. Questo metodo di produzione favorisce i circuiti brevi e quindi preserva la natura e la sostenibilità delle aziende agricole. Per riconoscerlo, ha un piccolo punto verde al centro.
- Reblochon fruitier: è prodotto miscelando il latte di diverse aziende agricole raggruppate in cooperative. È caratterizzato da un piccolo punto rosso al centro. Può essere utilizzato per la degustazione, ma anche come ingrediente di specialità culinarie locali (tartiflette, croziflette).
Il Reblochon ha un contenuto di grassi del 25% e per questo formaggio sono necessari 5 litri di latte.
I prezzi variano da 5 euro per il reblochon alla frutta a 8 euro per il reblochon di fattoria. A seconda delle preferenze, se si preme il centro del formaggio, se è un po’ morbido, si otterrà un sapore più forte e una pasta più fluida. A seconda dei gusti, è possibile rimuovere la crosta, che è ancora commestibile.
Come gustare il Reblochon?
Come formaggio da tavola
In preparazione cotta
Si può utilizzare per molte preparazioni:
- Una deliziosa tartiflette
- Una croziflette: simile alla tartiflette, i crozets della Savoia, pasta tagliata a quadratini, sostituiscono le patate.
- Una crostata di reblochon: il formaggio comté è sostituito dal reblochon
- Un hamburger di montagna: il Reblochon sostituisce i formaggi piuttosto insipidi utilizzati di solito
- Una pizza al Reblochon: più saporita di quella con la mozzarella, va preparata una base di panna piuttosto che di pomodoro
- Un Reblochon impanato: da cuocere al forno e da mangiare con un’insalata verde
- Un gratin di maccheroni e chorizo: il sapore cremoso del Reblochon si fonde sottilmente con il chorizo
Quale vino abbinare al Reblochon?
Questo formaggio si abbina molto bene a molti vini. Si consigliano i vini della Savoia, come Apremont, Rousette o l’eccellente Chignin-Bergeron. I vini bianchi sono più adatti per i piatti cotti, mentre i vini rossi sono preferibili per i piatti unici.
Anche i vini rossi freschi, come i giovani Borgogna, i vini della Loira e del Collioure, si abbinano bene al Reblochon.
