Formaggio emblematico delle montagne intorno ad Annecy, il reblochon è uno dei DOP più conosciuti in Francia. Come scegliere un buon reblochon? E come degustarlo?
La storia di un formaggio diverso dagli altri
Questo formaggio sarebbe apparso tra il XIII e il XIV secolo nella valle degli Aravis. Il suo nome appare solo negli scritti a partire dall’inizio del XVIII secolo perché la sua storia è particolare.
Prima della Rivoluzione Francese, esistevano numerosi tributi che i contadini dovevano pagare al signore locale. Per i produttori di latte, l’ammontare della tassa si basava sul volume di latte prodotto in ogni fattoria. Per sfuggire a una parte dell’imposta, il contadino non mungeva completamente le sue mucche. Una seconda mungitura permetteva di ottenere un secondo latte di buona qualità, è la “rebloche”. Il formaggio prodotto ha quindi preso il nome di reblochon negli Aravis.
Scegliere un buon reblochon
La produzione di questo formaggio di latte vaccino crudo è regolamentata da un marchio nazionale DOP dal 1996. La sua produzione avviene a partire da una pasta pressata non cotta. Solo le aziende lattiero-casearie situate in un territorio ben delimitato sono autorizzate: una parte dell’Alta Savoia, tra cui la valle di Thônes e una parte ristretta della Savoia.
Sebbene la zona geografica sia limitata, il tonnellaggio annuale è importante con quasi 1.000 produttori. Il latte delle mucche di razza Abondance, Montbéliarde e Tarine è utilizzato per produrre, subito dopo la mungitura, un formaggio che pesa quasi 500 gr e che misura 14 cm di diametro.
Il cuore storico della produzione del reblochon si trova a Thônes, a 20 minuti da Annecy. Oggi ci sono circa 800 produttori e il reblochon occupa il terzo posto nel podio delle AOC di formaggio per tonnellaggio annuale.
Esistono due qualità di reblochon:
- Il reblochon contadino: è prodotto con un solo latte proveniente dal bestiame dell’agricoltore (da 20 a 60 mucche). La trasformazione avviene subito dopo la mungitura con latte caldo, due volte al giorno. Il sapore è più intenso e la consistenza cremosa. Questo metodo di produzione permette di privilegiare i circuiti brevi e quindi di preservare la natura e la sostenibilità delle aziende. Per riconoscerlo, ha una piccola pastiglia verde al centro.
- Il reblochon fruttato: è formato dall’assemblaggio del latte di più aziende riunite in cooperative. Una piccola pastiglia rossa al centro lo caratterizza. Può essere utilizzato in degustazione, ma anche come ingrediente delle specialità culinarie locali (tartiflette, croziflette).
Il reblochon presenta il 25% di materia grassa e servono 5 litri di latte per questo formaggio.
I prezzi variano da 5 € per un reblochon fruttato a 8 € per un contadino. A seconda delle vostre preferenze, premendo al centro del formaggio, se è un po’ morbido, avrete un sapore più pronunciato e una pasta più fluida. A seconda dei gusti, si può rimuovere la crosta che è comunque commestibile.
Come degustare il vostro reblochon?
Come formaggio da tavola
In preparazione cucinata
Potete utilizzarlo per molte preparazioni:
- Una deliziosa tartiflette
- Una croziflette: simile alla tartiflette, i crozets di Savoia, che sono pasta tagliata a piccoli quadrati, sostituiscono le patate
- Una torta al reblochon: il comté è sostituito dal reblochon
- Un burger montanaro: il reblochon sostituisce vantaggiosamente i formaggi piuttosto insipidi usati di solito
- Una pizza al reblochon: più saporita rispetto alla mozzarella, è necessario preparare una base di crema piuttosto che una base di pomodoro
- Un reblochon impanato: da cuocere in forno e da gustare con un’insalata verde
- Un gratin di maccheroni al chorizo: il sapore cremoso del reblochon si sposa sottilmente con il chorizo
Quale vino abbinare al reblochon?
Questo formaggio si abbina molto bene con molti vini. I Vini di Savoia sono consigliati, come ad esempio: l’Apremont, la Rousette o l’ottimo Chignin-Bergeron. In preparazioni cucinate, i vini bianchi sono più adatti, mentre in un tagliere i vini rossi sono preferibili.
Vini rossi freschi come i Bourgogne abbastanza giovani, vini della Loira e di Collioure sono anche belle combinazioni con il reblochon.
