Come sappiamo, una raclette non è nulla senza un formaggio di qualità. Ma lo stesso si può dire per i salumi. Prosciutto, salsiccia o anche carne secca delle Alpi, ce n’è per tutti i gusti. Presentazione.
I salumi, una tradizione in Alta Savoia
La salumeria dell’Alta Savoia può essere considerata una tradizione e il suo metodo di conservazione esiste da molto tempo. Ma per molti anni questi salumi sono stati consumati principalmente a livello locale. Solo con la nascita del turismo gastronomico nel XX secolo, i salumi savoiardi sono stati esportati in tutta la Francia.
Prosciutto crudo di Savoia
Il prosciutto crudo savoiardo ha la particolarità di essere affumicato e non essiccato. Dopo una prima fase di taglio e salatura, il prosciutto viene affumicato in un affumicatoio o in un camino per 2-4 mesi. Il prosciutto viene poi conservato in un locale di essiccazione prima di essere consumato. Ciò gli conferisce maggiore sapore.
Informazioni supplementari: il legno di ginepro e di abete sono i più utilizzati per l’affumicatura.
Salsiccia secca
Chi non ha mai fatto un’escursione senza una salsiccia nascosta in fondo alla borsa, un pezzo di baguette, un pezzo di reblochon e il suo Opinel? Se siete degli Haut-Savoyard, vi riconoscerete sicuramente. La salsiccia secca della Savoia è un must del paesaggio locale. Come il prosciutto crudo, è il prodotto di antiche tradizioni di macelleria.
Va detto che il maiale ha sempre avuto un posto importante nelle fattorie della Savoia e dell’Alta Savoia. Nel 1866, nei due dipartimenti si contavano più di 70.000 maiali.
Informazioni supplementari: dato il clima montano, l’essiccazione è diventata rapidamente il metodo preferito per conservare le salsicce.
I diotti della Savoia
I diot sono salsicce fresche a base di carne di maiale macinata. Di solito sono accompagnati da polenta e si consumano alla griglia o al vapore. La seconda opzione è il cosiddetto metodo “vigneronne”. È anche il più lungo, poiché richiede dalle 3 alle 4 ore di cottura.
Il nostro consiglio: per insaporire i vostri diots, non esitate ad aggiungere un po’ di timo.
Specialità locali
Altre specialità, a volte meno conosciute, meritano comunque una visita. Vi suggeriamo di scoprirne alcune.
La salsiccia affumicata di Magland
La salsiccia affumicata di Magland è nota anche come “Borfatte”. Questo prodotto essenziale della Valle dell’Arve è realizzato con una ricetta ancestrale tenuta segreta. È stata tramandata di generazione in generazione. Anche se diverse salumerie di Magland producono salsicce affumicate, ognuna ha il proprio metodo. E se volete prolungare il piacere, perché non provare la salsiccia di cavolo, un’altra specialità di Magland? È composta per il 50% da carne e per il 50% da cavolo.
Il nostro consiglio: la salsiccia affumicata di Magland può essere servita come piatto unico. Fatela cuocere per qualche minuto in acqua bollente e servitela con patate al vapore.
Pormonier
Il Pormonier è una salsiccia dell’Alta Savoia. Questo tipo di salsiccia alle erbe viene prodotta soprattutto nelle montagne del Bornes e del Monte Bianco. Tuttavia, viene consumato soprattutto in Savoia, nelle valli di Tarentaise, Beaufortain e Maurienne. La ricetta di questa salsiccia può variare leggermente a seconda del paese.
Informazioni supplementari: il pormonier è composto da pezzi di carne che non possono essere essiccati e da verdure come spinaci e porri.
Specialità dei nostri vicini svizzeri
La salumeria fa parte del patrimonio locale delle popolazioni di montagna. E non si limita alla Francia. Anche in Svizzera alcune carni salate sono molto apprezzate. Vi proponiamo di scoprirne due.
Carne dei Grigioni
La Bündnerfleisch è chiamata anche carne secca alpina. È una specialità della Svizzera e più in particolare del Cantone dei Grigioni. Il suo sapore è dovuto al fatto che viene preparata con spezie ed erbe delle Alpi. Si consuma tradizionalmente in inverno.
Informazioni supplementari: il Bündnerfleisch è apprezzato per il suo basso valore calorico.
Longevo
La longeole è una salsiccia prodotta in Svizzera, nel cantone di Ginevra. È fatta di carne di maiale ed è aromatizzata con semi di finocchio. La Longeole è protetta da un’indicazione geografica protetta (IGP) dal 2009.
Secondo la leggenda, questa salsiccia è stata creata da un monaco dell’Abbazia di Pomier. Esistono varianti in Alta Savoia, nelle zone dello Chablais e della bassa Valle dell’Arve.
Il nostro consiglio: cuocere la longeole per 3 ore in acqua a fuoco lento.
