Formaggi dell’Alta Savoia e della Savoia

Ad Annecy o in altre località dell’Alta Savoia e della Savoia, il formaggio è una parte essenziale dei piatti e delle abitudini locali. Più che una passione, è una tradizione. Vi proponiamo di scoprire o riscoprire i più noti, ma anche quelli meno conosciuti e che meritano di esserlo.

I formaggi della Savoia, una produzione radicata nella cultura locale

In Alta Savoia o in Savoia, i formaggi sono prodotti secondo metodi ancestrali. Questi metodi garantiscono la qualità dei prodotti. Durante l’estate, le mucche si dirigono verso i pascoli di montagna, dove godono dell’erba ricca che conferisce al latte un sapore più intenso. Durante l’inverno, le mucche beneficiano di una varietà di foraggi di qualità che forniscono loro un’alimentazione varia e ricca.

Più di 2.000 produttori in Savoia

affinage du fromageIn Savoia ci sono più di 2.000 produttori che producono 325 milioni di kg di latte all’anno. Ciò rappresenta l’1,5% della produzione nazionale di latte e il 15% della produzione di formaggio. In totale, nelle regioni della Savoia e dell’Alta Savoia si producono ogni anno 32.000 tonnellate di formaggio di qualità.

Formaggi a latte crudo

In Savoia, la flora lattica non viene ridotta prima della lavorazione del formaggio. Il formaggio è quindi prodotto con latte crudo. Inoltre, il latte viene generalmente lavorato entro 24 ore dalla mungitura. Questo è un modo per preservare la flora microbica naturalmente presente nel latte. Le molteplici specie microbiche presenti conferiscono al formaggio il suo carattere e la sua personalità.

I formaggi della Savoia che non possono essere ignorati

Tra tutti i formaggi prodotti nei dintorni di Annecy, alcuni sono più emblematici di altri. Vi suggeriamo di scoprirli.

Reblochon

reblochonContrariamente a quanto molti pensano, Reblochon si scrive come tale e non “Roblochon”. Un errore che è ancora molto presente e che fa ancora sobbalzare i vecchietti.

Il Reblochon è un formaggio cilindrico particolarmente cremoso. Pesa circa 500 grammi e viene prodotto principalmente nella Val d’Arly e nella zona di Thônes. È uno dei formaggi meno grassi, con solo il 27% di grassi.

La nostra idea di ricetta: Polenta con Reblochon.

Ci vogliono 12 minuti per la preparazione e 15 minuti per la cottura. Per 4 persone sono necessari mezzo formaggio Reblochon, una confezione di polenta, 500 grammi di porcini o finferli, 1 spicchio d’aglio, 20 cl di panna fresca e 20 g di burro.

Abondance

fromage abondanceIl formaggio Abondance ha la forma di una ruota piatta e cilindrica. La sua crosta è ambrata e liscia. Il suo peso varia tra i 6 e i 12 kg. Per identificare il produttore, basta osservare la placca di caseina sullo scalzo dell’Abondance.

Se è rossa e quadrata, il formaggio è stato prodotto in un caseificio. Se è verde e ovale, si tratta di un formaggio di fattoria.

La nostra idea di ricetta: Berthoud.

Lasciare 15 minuti per la preparazione e da 10 a 15 minuti per la cottura. Per due persone sono necessari: 360 g di Abondance, 2-4 cl di Porto, pepe, uno spicchio d’aglio, noce moscata e 6-8 cl di vino di Savoia.

La Tomme de Savoie

tomme de savoiePer produrre un formaggio Tomme de Savoie sono necessari in media 15-20 litri di latte. Si riconosce per la crosta grigia e screziata, ma anche per la pasta bianca con leggere aperture. Ne vengono prodotte 6.500 tonnellate all’anno, a partire dal latte di tre tipi di mucche: Montbéliarde, Tarine e Abondance.

La nostra idea di ricetta: prosciutto in padella con formaggio Tomme de Savoie.

Prevedere 15 minuti per la preparazione e 30 minuti per la cottura. Per due persone occorrono: 400 g di patate, 175 g di formaggio Tomme de Savoie, 65 g di prosciutto affumicato, mezza cipolla, 15 g di burro, 1 cucchiaio di olio di girasole, noce moscata, pepe e sale.

Formaggio Beaufort

fromage beaufortIl Beaufort è un formaggio cotto pressato. Rinomato per il suo gusto, ha una consistenza inizialmente solida, poi si scioglie. Ha un diametro medio di 54 cm e pesa 40 kg. La produzione è limitata a 5.000 kg di latte per vacca all’anno. Per quanto riguarda la stagionatura, deve essere di almeno 5 mesi.

La nostra idea di ricetta: waffle di Beaufort, che richiedono 10 minuti per la preparazione e altrettanti per la cottura. Per realizzare questa ricetta per 2 persone, sono necessari 80 g di farina, 50 g di Beaufort, 125 ml di latte, 35 g di burro, 1 uovo, sale e prezzemolo.

Raclette di Savoia

fromage raclette de savoieUn pezzo di formaggio Raclette de Savoie pesa in media 6 kg. Per riconoscerlo, cercate la particella “de Savoie” e il logo IGP.

È possibile trovarlo nei caseifici, direttamente dai produttori o dai casari.

La nostra idea di ricetta: Crozet gratinato con Raclette di Savoia.

Prevedere 15 minuti per la preparazione e 45 minuti per la cottura. Per quanto riguarda la ricetta, sono necessari per due persone: 150 g di crozet semplici, 125 g di Raclette di Savoia, 1 spicchio d’aglio, 300 g di porcini o finferli, 125 g di panna doppia, 25 g di burro, brodo vegetale e noce moscata.

Altri formaggi della Savoia

Se i formaggi sopra citati sono certamente i più emblematici dell’Alta Savoia e della Savoia, altri formaggi sono prodotti nei pressi di Annecy. Eccone alcuni.

Tome des Bauges

tome des bauges

Il Tome des Bauges è, come suggerisce il nome, prodotto nel massiccio dei Bauges. Prodotto da secoli, questo formaggio ha una pasta avorio o gialla e una crosta grigia che presenta alcuni rilievi.

Se si scrive con una sola “m”, è perché l’origine del nome deriva da “toma”, che in patois significa “formaggio fatto negli alpeggi”. Il Tome des Bauges pesa tra 1,1 e 1,4 kg, con un diametro compreso tra 18 e 20 cm.

La nostra idea di ricetta: crumble di zucca con Tome des Bauges.

Per realizzare questa ricetta ci vorranno circa 1 ora e 45 minuti, comprese la preparazione e la cottura. Per preparare questo crumble per due persone, avrete bisogno di 250 g di zucca, 25 g di Tome des Bauges, mezza cipolla e cumino. Per il crumble: 90 g di farina, 60 g di burro semi-salato, 30 g di Tome des Bauges.

Il formaggio blu Bonneval

bleu de bonneval fromageIl Bonneval Blue viene prodotto solo nell’Alta Maurienne. Questo formaggio erborinato ha una pasta morbida e fondente.

Se siete abituati a mangiare formaggi poco saporiti, potreste rimanere sorpresi dalla forza del Bonneval Blue e, perché no, trovarlo un po’ amaro.

La nostra idea di ricetta: mousse di formaggio blu Bonneval

Lasciare 2 o 3 ore in frigorifero per far rapprendere la mousse. Per quanto riguarda gli ingredienti, sono necessari, per due persone, : 125 g di formaggio blu Bonneval, 0,25 cl di crème fraiche, 2 fogli di gelatina, 3 fette di prosciutto di Savoia, insalata, sale e pepe.

Lo Chevrotin

fromage chevrotinLo Chevrotin è un formaggio artigianale. La sua pasta è morbida e cremosa. Pesa tra i 250 e i 350 grammi, con un diametro compreso tra i 3 e i 4,5 cm di altezza. 60 tonnellate di Chevrotin DOP vengono prodotte ogni anno da 24 produttori e 5 stagionatori. Si tratta di 500.000 litri di latte.

La nostra idea di ricetta: crostata fine di Chevrotin e verdure

20 minuti di preparazione, 1 ora e 15 minuti di cottura. Per questa ricetta sono necessari: pasta per pizza, 50 g di formaggio Chevrotin, cipolla e aglio, pomodorini, 1 zucchina, 1 peperone rosso e 1 giallo, olio d’oliva e timo.

Formaggio emmental della Savoia

emmental de savoie

L’Emmental de Savoie viene prodotto al ritmo di 3.000 tonnellate all’anno e richiede un minimo di 75 giorni di stagionatura. Per produrre una forma di formaggio sono necessari 850 litri di latte.

Si riconosce per la crosta gialla e la pasta bucherellata. Per essere sicuri dell’origine dell’Emmental de Savoie, basta cercare il logo IGP sull’etichetta.

La nostra idea di ricetta: Pasta con spinaci e crema di Emmental di Savoia 10 minuti di preparazione, 20 minuti di cottura. Per due persone sono necessari : 45 g di Emmental di Savoia, 250 g di pasta, qualche germoglio di spinaci, 20 g di burro, 25 g di farina, 30 cl di latte caldo, 30 g di panna, noce moscata, sale e pepe.

Qualità garantita da un disciplinare rigoroso

Il disciplinare di produzione dei formaggi sabaudi è completo e particolarmente rigoroso. In media, ogni anno vengono effettuate più di 2.700 visite tecniche da parte dei tecnici, con l’obiettivo di migliorare la qualità dei formaggi prodotti. Pertanto, un formaggio che si discosta troppo dalla media in termini di peso o diametro viene declassato o escluso.

IGP e DOP

Le IGP e le DOP sono due denominazioni che garantiscono la qualità dei formaggi. La prima è l’Indicazione Geografica Protetta, mentre la seconda è l’Appellation d’Origine Contrôlée. Vengono effettuati regolarmente controlli sui produttori di formaggio per garantire il rispetto delle specifiche imposte dalle certificazioni.

Va inoltre sottolineato che i vari formaggi sono soggetti a una propria griglia di degustazione. Ciò riguarda in particolare il gusto e la consistenza, ma anche l’aspetto e la forma del formaggio.

Idee di attività per scoprire i formaggi della Savoia

Se volete saperne di più sui formaggi locali, perché non guardare direttamente alla fonte? Alcune aziende agricole aprono le loro porte e offrono la possibilità di seguire la produzione del formaggio. Potete anche approfittare delle aree gioco allestite all’interno delle cooperative casearie, come a Thônes o a Saint-Sorlin d’Arves, sul versante di Sybelles.

Andare in alpeggio durante la stagione estiva

alpage talamarche ©M. PitteloudIn estate, vi consigliamo di approfittare di un’escursione per andare in alpeggio. È facile incontrare e parlare con i produttori di formaggio.

Alcuni di loro vi offriranno anche una piccola degustazione e potrete acquistare i prodotti direttamente sul posto.

La Strada dei formaggi della Savoia, un’escursione vicino ad Annecy

La Strada dei formaggi è un modo divertente per scoprire i formaggi della Savoia e il loro legame con la regione. Si possono effettuare 76 visite tra la Savoia e l’Alta Savoia. In queste occasioni si possono affrontare diversi temi, come l’uso dell’erba o la produzione di latte crudo.

Il festival del formaggio della Savoia

fete des fromages semnozOgni anno si svolge il Festival del formaggio della Savoia. È un evento imperdibile nella zona di Annecy.

Il festival del formaggio si svolge in Alta Savoia, durante il mese di giugno. Durante questo fine settimana, vengono proposte animazioni e attività intorno al tema del formaggio. L’accesso è gratuito ed è possibile mangiare direttamente sul posto.

L’obiettivo di questo evento è quello di riunire gli attori dell’industria casearia e la popolazione locale.