Ad Annecy o altrove in Alta Savoia e Savoia, il formaggio è un alimento imprescindibile nei piatti e nelle tradizioni locali. Più che una passione, è una tradizione. Vi proponiamo di scoprire o riscoprire i più noti, ma anche quelli meno conosciuti che meriterebbero di esserlo.
I formaggi di Savoia, una produzione radicata nella cultura locale
Che si tratti dell’Alta Savoia o della Savoia, la produzione dei formaggi avviene secondo metodi ancestrali. Questi permettono di garantire la qualità dei prodotti. Durante l’estate, le vache si dirigono verso gli alpeggi, dove godono di un’erba ricca che conferisce più sapore al loro latte. Durante l’inverno, i bovini beneficiano di diversi foraggi di qualità che offrono loro un’alimentazione varia e ricca.
Oltre 2.000 produttori nelle Savoia
Le Savoia conta oltre 2.000 produttori, pari a 325 milioni di kg di latte all’anno. È importante sapere che ciò rappresenta l’1,5% della produzione lattiero-casearia nazionale e il 15% della produzione casearia. In totale, 32.000 tonnellate di formaggio di qualità vengono prodotte ogni anno in Savoia e Alta Savoia.
Formaggi a latte crudo
Nelle Savoia, la flora lattica non viene ridotta prima del processo di trasformazione del formaggio. Questo è quindi fatto con latte crudo. D’altra parte, il latte viene generalmente trasformato entro 24 ore dalla mungitura. Si tratta di un modo per preservare le flore microbiche presenti in modo naturale nel latte. Così, le molteplici specie microbiche presenti conferiscono carattere al formaggio, così come la sua personalità.
I formaggi di Savoia imperdibili
Tra tutti i formaggi prodotti vicino ad Annecy, alcuni si rivelano più emblematici di altri. Vi proponiamo quindi di scoprirli.
Il Reblochon
Contrariamente a quanto molti pensano, il Reblochon si scrive correttamente così e non “Roblochon”. Un errore ancora molto presente e che fa sempre arrabbiare i più anziani.
Il Reblochon, quindi, è un formaggio cilindrico particolarmente cremoso. Pesa circa 500 grammi e viene prodotto principalmente nella Val d’Arly e nei pressi di Thônes. È uno dei formaggi meno grassi, poiché contiene solo il 27% di grassi.
La nostra idea di ricetta: polenta al Reblochon.
Prevedete 12 minuti di preparazione e 15 minuti di cottura. Per 4 persone, prevedete una metà di Reblochon, un pacchetto di polenta, 500 grammi di porcini o di finferli, 1 spicchio d’aglio, 20 cl di panna fresca e 20 g di burro.
L’Abondance
Il formaggio Abondance ha la forma di una forma cilindrica piatta. La sua crosta è sia ambrata che liscia. Quanto al suo peso, varia tra i 6 e i 12 kg. Per identificare il produttore, basta fare riferimento alla placca di caseina presente sul fondo dell’Abondance.
Se è rossa e quadrata, il formaggio è stato prodotto in caseificio. Se è verde e ovale, si tratta di un formaggio di fattoria.
La nostra idea di ricetta: il Berthoud.
Prevedete 15 minuti di preparazione e 10-15 minuti di cottura. Per due persone, avrete bisogno di: 360 g di Abondance, 2-4 cl di Porto, pepe, uno spicchio d’aglio, noce moscata e 6-8 cl di vino di Savoia.
La Tomme di Savoia
Per produrre una Tomme di Savoia, servono in media 15-20 litri di latte. La riconoscerete grazie alla sua crosta grigia e maculata, ma anche per la sua pasta bianca con leggere aperture. 6.500 tonnellate vengono prodotte ogni anno, basandosi sul latte di tre tipi di mucche: la Montbéliarde, la Tarine e l’Abondance.
La nostra idea di ricetta: saltimbocca di prosciutto con la Tomme di Savoia.
Prevedete 15 minuti di preparazione e 30 minuti di cottura. Per due persone, prevedete: 400 g di patate, 175 g di Tomme di Savoia, 65 g di prosciutto crudo affumicato, una metà di cipolla, 15 g di burro, 1 cucchiaio di olio di girasole, noce moscata, pepe e sale.
Il Beaufort
Il Beaufort è uno dei formaggi a pasta pressata cotta. Rinomato per il suo sapore, ha una consistenza soda all’inizio, poi fondente. Il suo diametro è in media di 54 cm e il suo peso di 40 kg. La produzione è limitata a 5.000 kg di latte per mucca all’anno. Quanto all’affinamento, deve essere di almeno 5 mesi.
La nostra idea di ricetta: waffle al Beaufort.
Prevedete 10 minuti di preparazione e lo stesso tempo di cottura. Per fare questa ricetta per 2 persone, avrete bisogno di: 80 g di farina, 50 g di Beaufort, 125 ml di latte, 35 g di burro, 1 uovo, sale e prezzemolo.
La Raclette di Savoia
Una forma di Raclette di Savoia pesa in media 6 kg. Per riconoscerla, basta cercare la particella “di Savoia”, così come il logo IGP.
È possibile trovarla nelle fruitières, direttamente dai produttori o dai formaggiai.
La nostra idea di ricetta: gratin di crozets con la Raclette di Savoia.
Prevedete 15 minuti di preparazione e 45 di cottura. Per quanto riguarda la ricetta, avrete bisogno per due persone: 150 g di crozets naturali, 125 g di Raclette di Savoia, 1 spicchio d’aglio, 300 g di porcini o di finferli, 125 g di panna densa, 25 g di burro, brodo vegetale e noce moscata.
Gli altri formaggi di Savoia
Se i formaggi menzionati sopra sono sicuramente i più emblematici dell’Alta Savoia e della Savoia, altri formaggi vengono prodotti nei pressi di Annecy. Ecco alcuni di essi.
La Tome des Bauges
La Tome des Bauges è, come indica il suo nome, prodotta nel massiccio delle Bauges. Prodotto da secoli, questo formaggio ha una pasta di colore avorio o giallo, così come una crosta grigia che presenta rilievi.
Se si scrive con una sola “m”, è perché l’origine del nome deriva da “toma”, che in patois significa “formaggio prodotto negli alpeggi”. La Tome des Bauges pesa tra 1,1 e 1,4 kg, con un diametro compreso tra 18 e 20 cm.
La nostra idea di ricetta: crumble di zucca con la Tome des Bauges.
Ci vorranno circa 1 h 45 per realizzare questa ricetta, preparazione e cottura comprese. Per realizzare questo crumble per due persone, avrete bisogno di: 250 g di zucca, 25 g di Tome des Bauges, una metà di cipolla e cumino. Per il crumble: 90 g di farina, 60 g di burro salato, 30 g di Tome des Bauges.
Il blu di Bonneval
Il blu di Bonneval è prodotto esclusivamente in Alta Maurienne. Questo formaggio erborinato ha una pasta sia morbida che fondente.
Se siete abituati a mangiare formaggi poco saporiti, potreste rimanere sorpresi dalla potenza del blu di Bonneval e, perché no, trovarvi un po’ di amarezza.
La nostra idea di ricetta: mousse al blu di Bonneval
Prevedete 2-3 ore in frigo affinché la mousse si rapprenda. Per quanto riguarda gli ingredienti, avrete bisogno, per due persone, di: 125 g di blu di Bonneval, 0,25 cl di panna fresca, 2 fogli di gelatina, 3 fette di prosciutto crudo di Savoia, insalata, sale e pepe.
Il Chevrotin
Il Chevrotin è un formaggio prodotto a mano. La sua pasta è morbida e cremosa. Pesa tra 250 e 350 grammi, con un diametro compreso tra 3 e 4,5 cm in altezza. 60 tonnellate di Chevrotin AOP vengono prodotte ogni anno da 24 produttori e 5 affinatori. Ciò rappresenta 500.000 litri di latte.
La nostra idea di ricetta: torta sottile con Chevrotin e verdure
20 minuti di preparazione, 1 h 15 di cottura. Avrete bisogno per questa ricetta di: una pasta per pizza, 50 g di Chevrotin, cipolla e aglio, pomodorini, 1 zucchina, 1 peperone rosso e uno giallo, olio d’oliva e timo.
L’Emmental di Savoia
L’Emmental di Savoia è prodotto per un totale di 3.000 tonnellate all’anno e richiede, almeno, 75 giorni di affinamento. Per produrre una forma, sono necessari 850 litri di latte.
Si riconosce per la sua crosta gialla e la sua pasta cosparsa di aperture. Per essere certi della provenienza dell’Emmental di Savoia, basta individuare il logo IGP sull’etichetta.
La nostra idea di ricetta: pasta con spinaci e crema di Emmental di Savoia
10 minuti di preparazione, 20 minuti di cottura. Per due persone, avrete bisogno di: 45 g di Emmental di Savoia, 250 g di pasta, alcune foglie di spinaci, 20 g di burro, 25 g di farina, 30 cl di latte caldo, 30 g di panna, noce moscata, sale e pepe.
Una qualità garantita da un capitolato rigoroso
Il capitolato da rispettare per la produzione dei formaggi di Savoia è completo e particolarmente rigoroso. In media, oltre 2.700 visite tecniche vengono effettuate ogni anno da tecnici, al fine di migliorare sempre di più la qualità dei formaggi prodotti. Così, un formaggio che si discosta troppo dalla media per peso o diametro sarà declassato o scartato.
IGP e AOP
IGP e AOP sono due denominazioni che garantiscono la qualità dei formaggi. La prima è l’Indicazione Geografica Protetta, mentre la seconda è l’Appellation d’Origine Contrôlée. Controlli vengono regolarmente organizzati presso i produttori di formaggio, per verificare che il capitolato imposto dalle certificazioni sia rispettato.
Bisogna anche sapere che i diversi formaggi sono soggetti a una griglia di degustazione che è propria. Questo riguarda in particolare il gusto e la consistenza, ma anche l’aspetto e la forma del formaggio.
Idee di attività per scoprire i formaggi di Savoia
Se desiderate saperne di più sui formaggi locali, perché non cercare direttamente alla fonte? Alcune fattorie aprono le loro porte e propongono di seguire la produzione del formaggio. Potrete anche approfittare degli spazi ludici allestiti all’interno delle cooperative lattiero-casearie, come a Thônes o a Saint-Sorlin d’Arves, nei pressi delle Sybelles.
Prenotare una degustazione di vini e formaggi ad Annecy
Se desiderate scoprire l’autentico savoir-faire dell’Alta Savoia e le sue specialità casearie, vi invitiamo a immergervi in una degustazione di questi deliziosi formaggi locali, accompagnandoli con un buon vino prodotto nella regione.
Recarsi negli alpeggi durante la stagione estiva
In estate, vi consigliamo di approfittare di un’escursione per recarvi in alpeggio. Potrete facilmente incontrare produttori di formaggio e discutere con loro.
Alcuni vi offriranno anche una piccola degustazione e di acquistare direttamente i prodotti sul posto.
La Strada dei Formaggi di Savoia, escursione nei pressi di Annecy
La Strada dei Formaggi permette di scoprire in modo ludico i formaggi di Savoia e il loro legame con il territorio. 76 visite possono essere effettuate tra Savoia e Alta Savoia. In queste occasioni, possono essere affrontati diversi temi, come la valorizzazione dell’erba o anche la produzione a partire dal latte crudo.
La festa dei formaggi di Savoia
Ogni anno si svolge la festa dei formaggi di Savoia. Si tratta di un evento imperdibile nei dintorni di Annecy.
La festa dei formaggi si svolge in Alta Savoia, durante il mese di giugno. Durante questo fine settimana, vengono proposte animazioni e attività attorno al tema del formaggio. L’accesso è libero e è possibile mangiare direttamente sul posto.
L’obiettivo di questo incontro è far incontrare gli attori della filiera del formaggio e la popolazione locale.
